📝 F.G.
La pasticceria senza glutine è cambiata. E forse il modo migliore per raccontare questo cambiamento è smettere di considerarla una semplice alternativa.
Per molto tempo, parlare di dolci senza glutine significava pensare a prodotti realizzati per necessità, spesso accomunati dall'idea che fosse inevitabile rinunciare a qualcosa: consistenza, fragranza o, più semplicemente, piacere.
Oggi non deve più essere così.
Una pasticceria senza glutine di qualità parte dagli stessi presupposti di qualsiasi grande pasticceria: tecnica, materie prime, studio degli equilibri e attenzione al dettaglio. Cambiano alcuni ingredienti e alcune lavorazioni, ma non cambia l'obiettivo finale: creare un dolce (o un prodotto salato) che abbia senso per ciò che è, non per ciò che gli manca.
Senza glutine non significa senza ricerca
Eliminare il glutine da una preparazione non significa semplicemente sostituire una farina con un'altra.
Il glutine contribuisce alla struttura, all'elasticità e alla tenuta di molti impasti. Quando viene meno, è necessario ripensare le ricette e conoscere molto bene le caratteristiche delle singole materie prime.
Farina di mandorle, riso, mais, frutta secca, amidi, cacao, cioccolato, uova e molti altri ingredienti possono diventare protagonisti della pasticceria senza glutine, solo quando vengono utilizzati con consapevolezza.
È qui che entra in gioco la tecnica.
Una buona pasticceria senza glutine non cerca di nascondere l'assenza del glutine. Cerca di costruire consistenze, profumi e sapori che funzionino autonomamente.
La materia prima viene prima della ricetta
La scelta delle materie prime determina il carattere di una preparazione.
Nel nostro lavoro questo principio è particolarmente importante.
Utilizzare una materia prima eccellente significa poter costruire un dolce partendo dal suo sapore reale, senza doverlo coprire con zuccheri o aromi eccessivi.
Ingredienti apparentemente semplici possono diventare il punto di partenza per preparazioni molto diverse, quando vengono trattati con rispetto e precisione.
La nostra idea di pasticceria senza glutine
La scelta di dedicare il laboratorio di Milano alla produzione senza glutine nasce da un'esigenza concreta e da una sensibilità maturata anche attraverso la vita familiare.
Per questo abbiamo scelto di affrontare il tema in modo radicale, dedicando il laboratorio di Piazzale Bacone alle lavorazioni senza glutine e gestendo le produzioni contenenti glutine in un laboratorio esterno.
Non è solo una questione di ricette.
Quando si parla di celiachia, l'attenzione alla contaminazione è parte integrante del processo produttivo. La sicurezza deve essere considerata in ogni fase della lavorazione.
Per noi, la pasticceria senza glutine non è una linea parallela inserita all'interno di una produzione tradizionale. È un modo diverso di concepire il laboratorio.
Il gusto prima dell'etichetta
C'è un'altra idea che per noi è importante: il cliente non dovrebbe scegliere un dolce soltanto perché è con o senza glutine.
Dovrebbe sceglierlo perché è buono.
Il "senza glutine" è una caratteristica fondamentale del prodotto per chi ne ha necessità, ma non deve diventare il suo unico elemento distintivo.
È il prodotto a dover parlare.
Ed è per questo che lavorare senza glutine può diventare anche un'occasione per esplorare ingredienti e tecniche che appartengono alla pasticceria contemporanea.
Una pasticceria per tutti
La pasticceria senza glutine nasce da un'esigenza, ma non deve creare una separazione.
Un prodotto ben fatto non ha bisogno di essere definito dalla dieta di chi lo mangia.
Può essere condiviso, regalato, portato a tavola durante una cena o scelto semplicemente perché incuriosisce.
È questa l'idea che ci piace inseguire nel nostro laboratorio: creare prodotti in cui l'assenza del glutine non venga percepita come una rinuncia, ma come una delle condizioni attraverso cui sviluppare nuove possibilità.
Perché la tecnica non serve a riprodurre qualcosa a tutti i costi, ma a trovare una strada nuova quando quella conosciuta non è più percorribile.
E quando quella strada porta a un prodotto capace di sorprendere, il risultato non ha più bisogno di essere preceduto dalla parola "senza".
Resta semplicemente una cosa: un prodotto buono.
La nostra idea, ha stuzzicato la curiosità di chi si occupa da vicino di divulgazione nel mondo senza glutine. Valeria Gluten Free è venuta a trovarci, per conoscere il nostro modo di lavorare e, ovviamente, assaggiare le nostre proposte. Potete leggere il racconto di questo incontro, cliccando qui.