Chi ci segue lo sa, lo scorso 15 Giugno abbiamo avuto l'onore e il piacere di realizzare una cena a 4 mani.
L'evento si è tenuto presso il ristorante Borgia di Milano e gli ideatori ed esecutori dei piatti del menù sono stati lo Chef Giacomo Lovato - insieme alla sua brigata - e il nostro Marcello.
"A ogni piatto, il suo dessert": questo il titolo della nostra serata.
Un menù pensato come una conversazione tra cucina e pasticceria; un dialogo tipo botta e risposta per raccontare ai commensali quanto sia possibile sconfinare e viaggiare a zig-zag tra il sapore sapido e quello amabile, piuttosto che veleggiare placidamente in linea retta.
Ecco il menù:
Benvenuto della cucina
Giacomo Lovato
Sashimi di ricciola, ceviche di crescione d'acqua, sesamo tostato, ravanelli all'aceto di lampone e nasturzio
Giacomo Lovato
con Sorbetto ravanello e lampone
Marcello Rapisardi
Risotto alle erbe di mare, emulsione al cerfoglio
e limone bruciato
Giacomo Lovato
con Spugna al limone, pesto alle erbe e polvere di erbe
Marcello Rapisardi
Zucchina trombetta in escabeche, salsa yogurt e menta
e fiori di zucchina
Giacomo Lovato
Controfiletto di pezzata rossa, crema di formaggio di capra, salsa acidula, pomodoro camone marinato e bieta
Giacomo Lovato
con Cialda alle fave di cacao
Marcello Rapisardi
Gelato al gorgonzola, saba e amarene
Marcello Rapisardi
Ceviche di mango e cocco
Marcello Rapisardi
Nocciola, limone e tarassaco
Marcello Rapisardi
Piccola pasticceria
Marcello Rapisardi
Perché si fa una cena a 4 mani?
Ci sono svariate ragioni per realizzare questo tipo di collaborazioni che - quando sono ben strutturate - vanno ben oltre il mero esercizio di stile culinario.
Prima di tutto, solitamente queste idee nascono perché tra gli chefs c'è affinità: hanno lavorato insieme in precedenza, si conoscono, si rispettano e reputano che possa essere reciprocamente costruttivo lavorare insieme per un motivo particolare.
Poi c'è l'idea, che diventa il tema della serata: un ingrediente, l'interpretazione di un territorio, l'espressione di una stagione... la fantasia aiuta gli audaci e -
fortunatamente - in cucina di solito non scarseggiano né l'una, né gli altri.
Dall'idea generale si costruisce un menù degustazione in cui si alternano i piatti firmati dai due chef; poi si elaborano le ricette e tutta la parte di progettazione e logistica (soprattutto nel caso si debbano fare trasferte).
Ultimo, ma non meno importante, si spiegano i piatti del menù ai collaboratori di cucina e sala. I primi saranno fisicamente impegnati nelle preparazioni, ma ai secondi spetta il delicato e fondamentale compito di far percepire e comprendere al cliente l'essenza di tutto il lavoro. Sempre lato sala, il sommelier si occuperà di ideare degli abbinamenti ad hoc e il maitre e la sua brigata si occuperanno - tra le altre cose - della definizione della mise en place (cioè di quali posate affiancare ad ogni piatto). Sembra una sciocchezza, ma è essenziale avere una mise en place corretta.
Siamo molto fieri di aver partecipato a questo evento e, per non sembrare di parte, vi invitiamo a leggere questo articolo di Davide Bertellini su Passione Gourmet per avere altre opinioni in merito.